L’Emila è considerata la culla degli insaccati non macinati, il culatello di Zibello, il fiocchetto, la Spalla cruda di Palasone, ed insaccati macinati come il salame, sono tipicità locali che vengono tramandate dai norcini in un luogo (la bassa parmense) ideale per la stagionatura di questi prodotti.
Questi lavorati derivati dalla carne suina, hanno creato un’economia locale, la necessità di tramandare queste lavorazioni con tecniche particolari, rispettare la normativa vigente, l’utilizzo di nuove tecnologie nella lavorazione, le esigenze del consumatore e la commercializzazione, sono al centro di questo percorso didattico che vuole mantenere vive queste produzioni locali.
Durante il percorso verranno trattati gli aspetti igienico-sanitari, la normativa di riferimento, le nuove tecniche di macellazione e conservazione degli insaccati e la valorizzazione dei prodotti agroalimentari, in ottica di innovazione delle produzioni zootecniche.
| Modulo 1 | Ore 12 |
Le razze suine utilizzate per la produzione di carne fresca e trasformata; i sistemi di allevamento e di alimentazione adottati e i riflessi sulla qualità delle produzioni realizzate (struttura e sviluppo del muscolo, sua composizione chimica e trasformazione in carne). L’anatomia del suino e le tipologie di tagli carnei ottenuti dopo l’abbattimento e la successiva lavorazione, il valore commerciale dei semilavorati e dei confezionati. I comportamenti fisici, chimici, microbiologici imputabili ai procedimenti di lavorazione, trasformazione e conservazione delle carni: le alterazioni organolettiche, le modalità di rilevazione e gli interventi di contenimento degli effetti nocivi sulla igiene e qualità delle carni fresche e trasformate.
| Modulo 2 | Ore 12 |
La legislazione riguardante l’igiene delle produzioni carnee ( fresche e trasformate), la loro rintracciabilità ed etichettatura; le normative relative alla sicurezza degli ambienti e degli impianti e il comportamento dei lavoratori nel ciclo di lavorazione; le prescrizioni che disciplina la raccolta e lo smaltimento dei rifiuti di lavorazione.
Le tecniche di macellazione e lavorazione delle carni : dallo stordimento all’abbattimento, dalla eviscerazione, dalla sezionatura al disosso; dal trasporto all’immagazzinamento, dalla refrigerazione alla conservazione .Le attrezzature e gli strumenti utilizzati per la lavorazione trasformazione e conservazione delle carni fresche e confezionate.
| Modulo 3 | Ore 12 |
La valorizzazione merceologica e commerciale delle produzioni carnee: dai semilavorati ai prodotti finiti e confezionati. Ruolo dei Consorzi di tutela.
L’analisi sensoriale e i sistemi di valutazione delle carni fresche e trasformate dei salumi e degli insaccati.
L’organizzazione del banco vendita: la presentazione del prodotto il suo valore nutrizionale e dietetico e gli utilizzi in gastronomia.
| Modulo 4 | Ore 24 |
Esercitazione in laboratorio attrezzato per la lavorazione delle carni della specie suina: la pratica riguardante il sezionamento per la produzione di tagli di carni fresche; la lavorazione degli insaccati non macinati: culatello di Zibello, fiocchetto, spalla cruda di Palasone; esercitazione di analisi sensoriale durante la quale verranno fornite informazioni utili alla vendita diretta e valorizzazione dei prodotti.
Test finali
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