AZIENDA AGRICOLA MULTIFUNZIONALE: COME CARATTERIZZARE LE PRODUZIONI AZIENDALI DI SALUMI E INSACCATI, IN PARTICOLARE QUELLI DELLE RAZZE SUINE AUTOCTONE

Aspetti legati alla valorizzazione e caratterizzazione del prodotto:
Razze suine autoctone, produzione  di carne fresca, stagionata e insaccati.
Sistemi di allevamento e di alimentazione e la loro influenza sulla qualità dei prodotti finali
Aspetti di carattere normativo inerenti la macellazione ed il benessere animale
Tecniche di macellazione e lavorazione delle carni: i prodotti attesi
Tecniche di analisi sensoriale delle carni stagionate, degli insaccati e degli altri prodotti trasformati.
Tecniche di tracciabilità dei prodotti, dalla porcilaia al consumatore finale (vendita diretta e/o offerta in agriturismo)

Esercitazioni pratiche in laboratorio per lavorazione carne suina al fine della loro caratterizzazione:
dalla macellazione del maiale fino alla rifilatura dei tagli anatomici da destinare alla produzione dei salumi, alla lavorazione e degli insaccati e alla preparazione e salatura degli stagionati
Esercitazione di analisi sensoriale

 Visite guidate a strutture di macellazione, lavorazione e trasformazione delle carni suine.
Verifiche finali